芋ようかん級に甘くてしっとり。究極のさつまいもの蒸し方。

こんにちは。

まつたけ。柿。りんご。スーパーの野菜売り場に秋の味覚が並び始めるこの季節。みなさんにとって一番の秋の味覚は何でしょうか。

私は「さつまいも」にはまっています。8月に偶然もらった安納芋のおいしさに感動して以来、毎週のようにさつまいもを蒸しています。

そのうち、あることが気になりました。さつまいもの味のばらつきです。品種や焼き加減によって仕上がりの味が明らかに違うのです。

地元のスーパーではなかなか安納芋を見かけることができず、代わりに紅こがねという品種でしばらくさつまいもを蒸していたのですが、安納芋のような絶妙なしっとりさと甘さが引き出せない。

…しかし、あの芋ようかん級の味わいをどうしても忘れられない。

こうして、私の蒸しさつまいも研究がスタートしました。

さっそくネットで調べたところ、おいしいさつまいもには「火加減」と「水分量」が大事なことがわかりました。

具体的には、低温（70°C) で長時間調理することで、さつまいも内部のアミラーゼがでんぷんを麦芽糖へ変換し、甘みが増していきます。また、水分を飛ばすことで余分な水気が抜け、甘みが凝縮されるとのことです。

これをもとに試行錯誤を重ねて数週間。ついに安納芋以外のさつまいもでも、甘くておいしいさつまいもが作れる方法を発見しました！

蒸し器に水をたっぷりいれ、サツマイモを入れて中火にかけます。蒸気がでてきたら少し火を弱め、ときどき転がしたり水を加えたりしながら、1時間ゆっくり蒸します。
芋全体が櫛が通るくらい柔らかくなったところで火を止めます。アルミホイルを巻いて、保温しつつ余分な水分を飛ばしていきます。このとき、水を飛ばすためにさつまいもの両端はアルミホイルで覆わないようにします。
手で触れる温度になったら、アルミホイルごとオーブンにいれて約20分。さらに水分をとばして甘みを引き出します。
完成！！